Вентиляция ресторана: нормативы и особенности

Вентиляция ресторана: нормативы и особенности

В данной статье вы узнаете, как правильно спроектировать и рассчитать систему вентиляции в ресторане, какие требования нужно соблюдать при устройстве качественной вытяжной системы.

Наличие системы вентиляции в ресторане (кафе или ночном клубе) — один из главных факторов эффективной работы заведения. В условиях повышенной влажности или жары персонал не сможет полностью отдаваться работе, а посетители будут чувствовать себя дискомфортно. Создание вентиляционной системы — обязательный этап в процессе обустройства современного ресторана.

Нормативы для ресторанов

В строительных правилах и нормах (СНиП) все требования по устройству систем вентиляции подробно описаны:

  1. Для небольших ресторанов (менее 50 мест) разрешено проектировать систему вентиляцию кухни и зоны посетителей как единое целое.
  2. Для следующих типов помещений система вентиляции должна монтироваться с зонированием:
    • помещения с мойкой;
    • кухни (горячего цеха);
    • зала для гостей ресторана;
    • камер охлаждения пищевых отходов;
    • санузлов;
    • охлаждающих камер для хранения продуктов.

Особенности вентиляции

Вентиляционные системы в помещениях ресторана выполняют различные функции. К примеру, вентиляция в кухне удаляет неприятные запахи с питы, в зале с посетителями поддерживает комфортное времяпрепровождение гостей и т.п.

В кухне ресторана должна быть обустроена такая система вентиляции:

  • в помещении с мойкой для посуды — независимая вытяжка;
  • кухня должна быть оборудована вытяжной вентиляционной системой;
  • в кухонном помещении должны быть приточная и вытяжная системы.

Большинство владельцев ресторанов экономят на площади горячего цеха, что вызывает ряд проблем в дальнейшем. Небольшое помещение кухни приводит к увеличению такого показателя, как теплонапряженность. Случается, когда ее значение доходит до нескольких тысяч Ватт. В нормативных документах четко прописаны требования, выполнение которых обязательно:

  1. Теплонапряженность не должна превышать значения 210 Вт на кв. м. рабочей площади.
  2. Для поддержки требуемого разряжения более половины воздуха (60%) должно подаваться из зала с посетителями.
  3. Температура воздуха не должна превышать значение в 22,3 градуса выше нуля.

Факт! Недавно был зафиксирован случай грубого нарушения правил СНиП. В одном из ресторанов на 100 человек теплонапряженность горячего цеха площадью 14 кв. м. составила более 500 Вт./кв. м. Расчет вентиляции показал, что там находится более 7000 теплоизбытков. Температура воздуха в помещении достигла максимально высокого значения в 26 градусов выше нуля.

Ситуация на практике

  1. Чтобы уменьшить воздухообмен, можно подавать воздух на кухню из залов с посетителями. Однако на практике это не всегда возможно, особенно это касается ресторанов с залами для курящих.
  2. Нормативный показатель температуры в 22,3 градуса особенно в теплое время года редко соблюдается. Как показывает практика, в жаркий сезон на кухне ресторанов температура достигает 28 градусов выше нуля. Эту проблему можно было бы избежать, увеличив воздухообмен. Однако в такой ситуации персонал будет чувствовать себя словно в аэродинамической трубе, что будет мешать работе. Плюс ко всему, большой воздухообмен требует замены сечений воздуховодов, установки вентиляции с высокой производительностью. Кроме того, все это может неблагоприятно сказаться на процессе приготовления пищи.

В правилах СНиП прописаны нормативные показатели по воздухообмену. Для залов ресторанов с посетителями данное значение равно 40 куб. м. на человека, для вестибюлей — 20 куб. м., для детских кафе — 20 куб. м., для игровых комнат — 30 куб. м.

Интересно! До принятия закона о запрете курения в общественных местах в ресторанах с курящими залами нормативный показатель по воздухообмену составлял 100 куб. м.

Расчёт системы вентиляции

Проектирование и расчет вентиляционных систем — очень важный этап. Он выполняется в соответствии с техзаданием, который предоставляет подрядчику заказчик — владелец ресторана. В данном документе должна быть следующая информация:

  • технические характеристики кухни — горячего цеха (перечень используемой техники);
  • число служащих и количество посетителей, на которых рассчитан ресторан;
  • количество посадочных места, расстановка мебели (столов);
  • данные о теплопоступлениях.

Заказчик должен предоставить информацию об оборудовании в цеху — требуемый воздухообмен, мощность и др. Эти данные напрямую влияют на точность расчетов вентиляции, а от правильности устройства вентиляционных систем будет зависеть производительность труда персонала. В некомфортных условиях (духоте и жаре) сотрудникам будет крайне тяжело работать.

Данные о расстановке мебели также влияют на качество проектирования. Важные моменты:

  1. В обеденных залах недопустимо использовать оборудование, которое бросается в глаза. Это эстетически неправильно. Рекомендуется устанавливать канальные и кассетные кондиционеры — то есть оборудование скрытого монтажа.
  2. Нельзя подавать воздух в зону посадки посетителей, в противном случае гостей будет задувать холодом, и им будет крайне некомфортно находиться в зале.

Данные о теплопоступлениях должны включать в себя информацию об особенностях строения ресторана. Заказчик должен полностью описать помещение — тип используемого остекления, виды отделочных материалов и т.п.

К чему приводит неправильное проектирование?

  1. При расчете вентиляции не разделили сотрудников и посетителей, то есть на постоянных потребителей воздуха и непостоянных. Не рекомендуется использовать в расчетах единую воздушную ставку. При высчитывании воздухообмена нужно иметь в виду следующие показатели — для сотрудников — 60 куб. м., на посетителя — 40 куб. м.
  2. Многие пытаются удешевить систему вентиляции, объединив вытяжку помещения для посетителей и кухни. Это недопустимо, как результат — перетекание запахов из кухни в зал и обратно, возникновение конденсата из-за разности температур и влажности.
  3. Отсутствие вентиляционных установок с рекуперацией тепла. Многие стараются сэкономить, работая по принципу «недовентилируемого помещения», чтобы снизить расходы воздуха. Несмотря на то, что установки рекуперации сделают оборудование для системы вентиляции более дорогим, микроклимат в помещении будет благоприятным, в холодное время года приточный воздух будет всегда прогрет.

Необходимость вентиляции в ресторане налицо. Правильные расчеты и проектирование, монтаж в соответствии со строительными правилами и нормами обеспечат комфортный микроклимат как для служащих, так и для посетителей.

Оцените материал -----
Рейтинг: 4 из 5    Голосов: 0    Просмотров: 2113
Плюс
Поделиться
Класс
Посмотрите другие материалы на похожие темы
Оставьте комментарий
Имя*:
Подписаться на комментарии (впишите e-mail):

Введите код с картинки:
* — Поля, обязательные для заполнения
Онлайн калькуляторы ГОСТы и СНиПы Задать свой вопрос

Пожалуйста, поделитесь этим материалом в социальных сетях, если он оказался полезен!